pro технологии
специальный проект
Фуд-холлы и гастропростанства: как развивается ресторанный сегмент
Рост конкуренции между гастропространствами в Северной столице меняет ландшафт сферы общественного питания
29-11-2024
Dark kitchen - дарк китчен, кухня, которая готовит еду только на доставку. RnD (research and development)- исследования и разработка, Infoline -Инфолайн
Реклама. Рекламодатель: ООО ‘Фабрика кухни’ https://dostaevsky.ru. ERID: F7NfYUJCUneP4WTCTWLQ
Реклама. Рекламодатель: ООО ‘Фабрика кухни’ https://dostaevsky.ru. ERID: F7NfYUJCUneP4WTCTWLQ
«Dostaeвский»: еда ресторанного качества у вас дома
Как современная кухня справляется с задачей доставить клиентам свежие блюда «из-под ножа», предлагая ассортимент блюд из разных частей света
Заказ готовой еды на дом стал привычным делом - по прогнозу Infoline, только по итогам 2024 года рынок доставки еды вырастет на 40%. Захватывая все новую аудиторию, рынок готовой еды сталкивается и с новыми запросами – уже недостаточно просто привезти пиццу или роллы, потребитель хочет видеть в одном сервисе ассортимент сразу нескольких ресторанов с молниеносной доставкой.
«Dostaeвский» готов принять новые вызовы – на экскурсии в святая святых, dark kitchen, журналистам показали, как отбираются ингредиенты, как готовятся блюда, как они отправляются к покупателям, и как высокие технологии помогают следить за качеством процесса на каждом из этапов.
«Dostaeвский» готов принять новые вызовы – на экскурсии в святая святых, dark kitchen, журналистам показали, как отбираются ингредиенты, как готовятся блюда, как они отправляются к покупателям, и как высокие технологии помогают следить за качеством процесса на каждом из этапов.
«Мы готовим еду из-под ножа как ресторан – то есть, мы везем клиенту не заранее приготовленное блюдо, а созданное по его заказу. А за счет того, что у нас нет посадочных мест и мы не имеем каких-то дополнительных расходов, связанных с этим обслуживанием: сервис, атмосфера, мебель, аренда помещения и так далее, мы можем делать как щедрые порции, так и щедрые цены»
Алена Жорова, директор по развитию бренда «Dostaeвский»
Свежие продукты поступают на кухню от крупнейших, проверенных поставщиков – тех же, что работают с ведущими ресторанами. Сотрудники сервиса проверяют качество каждого ингредиента – начиная от внешнего вида, сверяя его с образцами на фотографиях в информационной системе. Срок годности, наличие необходимых сертификатов, отсутствие внешних повреждений – одно нарушение, и продукция уже не попадет на производство.
Следующий этап – хранение. Есть четыре специальные зоны: морозильная камера, холодильная камера, сухой склад и специальная зона для овощей. Приборы следят за температурой и влажностью, сотрудники – за соблюдением товарного соседства: десерты никогда не будут лежать рядом с мясом, а неочищенный картофель – мыться в раковине для очищенного. Дальше – заготовочный цех, где для каждого вида продукции есть свой стол, выделенный определенным цветом, и один из трех основных цехов.
Следующий этап – хранение. Есть четыре специальные зоны: морозильная камера, холодильная камера, сухой склад и специальная зона для овощей. Приборы следят за температурой и влажностью, сотрудники – за соблюдением товарного соседства: десерты никогда не будут лежать рядом с мясом, а неочищенный картофель – мыться в раковине для очищенного. Дальше – заготовочный цех, где для каждого вида продукции есть свой стол, выделенный определенным цветом, и один из трех основных цехов.
В итальянском цеху идет приготовление пиццы, панини, бутербродов. В соус для пиццы попадают свежие томаты – никакой томатной пасты. 6 минут – и готовая пицца выходит из печи. В горячем цеху готовятся супы, горячие блюда, вок и салаты. В японском – роллы. Благодаря четким технологическим картам и современному оборудованию на холодный ролл, например, филадельфия, уходит 2 минуты, на темпуру – 5 минут.
Готовые блюда попадают в курьерскую зону. На протяжении всего пути от поступления заказа до передачи курьеру за процессом следит система «доставизор», где каждый повар отмечает выполнение своей операции. Качество готовых блюд постоянно проверяется с помощью фотофиксации и контрольных закупок.
Готовые блюда попадают в курьерскую зону. На протяжении всего пути от поступления заказа до передачи курьеру за процессом следит система «доставизор», где каждый повар отмечает выполнение своей операции. Качество готовых блюд постоянно проверяется с помощью фотофиксации и контрольных закупок.
Меню – в котором уже более 300 позиций – составляется вместе с клиентами. Но тут и для ресторанов всегда есть опасность: разнообразное меню ведет к росту издержек. «Dostaeвский» справляется с этим с помощью новых технологий.
«У нас есть своя лаборатория RnD, где работают команды технолога и бренд-шефа. И одна из их задач — это непрерывный процесс улучшения технологий приготовления переработки сырья, который актуализируется каждый месяц. Под такой оптимизацией я понимаю, не то, что мы просто уменьшим порцию, а например, создадим технологию, как лучше нарезать рыбу для того, чтобы убрать процент отходов», - рассказала Алена Жорова. А технологии искусственного интеллекта позволяют сократить расходы на логистику, лучше понять желания клиентов, и в итоге предложить им вкусные блюда по доступной цене.
«У нас есть своя лаборатория RnD, где работают команды технолога и бренд-шефа. И одна из их задач — это непрерывный процесс улучшения технологий приготовления переработки сырья, который актуализируется каждый месяц. Под такой оптимизацией я понимаю, не то, что мы просто уменьшим порцию, а например, создадим технологию, как лучше нарезать рыбу для того, чтобы убрать процент отходов», - рассказала Алена Жорова. А технологии искусственного интеллекта позволяют сократить расходы на логистику, лучше понять желания клиентов, и в итоге предложить им вкусные блюда по доступной цене.